株式会社SAKURAコーポレーション

ページ番号1013438　更新日令和5年12月12日

持続可能な未来を築くレストラン経営とパン製造

朝食、ランチ、ディナー、そしておやつの時間など、「食」は私たちの生活において重要な役割を果たしています。員弁町岡丁田でレストランの運営、員弁郡東員町城山でパンの製造・販売をする「株式会社SAKURAコーポレーション」の事業概要とSDGs取り組みを紹介します。

地域住民へ「食」を提供

［画像］「SAKURA」の料理と「松ぱん」の生食ぱん(23.6KB)

同社の事業では、代表者自身がコック兼オーナーを務める洋食屋「SAKURA」において、ハンバーグやパスタを中心にいなべの自然の恵みを活かしたこだわりの料理を提供するほか、テイクアウトサービスも実施しています。

また、「松ぱん」の愛称でいなべ市内や四日市、桑名などのスーパーや直売所などで展開・販売するパンの製造にも取り組んでいます。「松ぱん」には“生食ぱん”と呼ばれる、小麦粉に熱湯を加えてこねる湯種製法を使い、もっちり食感で購入から3日経っても美味しく食べられる人気の食パンをはじめ、菓子パンや総菜パンなど25種類を取り扱っています。

このように、同社はレストラン経営とパン製造の2本柱で、地域住民を中心に「食」を提供しています。

フードロスへの対応と働き方の改革

［画像］SDGsと働き方改革のイメージ(20.4KB)

同社のSDGsに関連する事業取り組みの考え方として、大きく2つが挙げられます。

1つ目は、レストラン店経営およびパン製造の過程では、多くの食材を使用するが全てが販売・消費できるわけではなくフードロスが発生し、環境負荷や食料不足への影響はもちろん、事業収益にも直結するため、積極的な取り組みが必要であること。

2つ目は、特にパン製造において、早朝から夜までといった長時間労働が当然の職人仕事的な働き方が一般的であるが、担い手の確保が難しく持続可能な事業運営は困難であるため、働き方を大きく変化させる必要があること。

これら2つの考え方を中心に、既存の取り組みがSDGsとどのように関連しているかを整理するとともに、今後の目標と主な取り組み事項の取りまとめました。

管理体制の徹底と設備を利活用したフードロスの削減

［画像］「松ぱん」の自動販売機(41.0KB)

各種管理体制の徹底により、同社ではフードロス削減の取り組んでいます。具体的には、在庫ロス、製造ロス、販売ロスの3つのロス削減に取り組んでいます。

在庫ロス削減では、仕入れ食材の消費期限切れによる未使用廃棄を防ぐため、食材の保管期限ごとに特定の保管場所を設けたり、ラベリング、従業員同士での声掛けを行っています。

製造ロス削減では、特にパン製造において、一度に大量の生産を実施し、1つのミスで多くの食材ロスが発生する恐れがあることから、各製造工程を従業員2名によるダブルチェック体制を整備し、製造ミスの防止に努めています。

販売ロス削減では、出荷先ごとに立地状況や季節的な要因、日々の販売実績などを十分に把握・分析したうえで、売り切れる適切な出荷数を決めています。

これら管理体制の徹底により、現状のフードロス率を出荷数の3％以内を実現しており、今後も継続していくことを目標として掲げています。

他にも、より一層のフードロス削減として、新たな取り組みも始めています。どうしても生産の過程で発生する、食べられるが形や色が悪く正規品として販売できずに廃棄となっていた規格外商品や前日販売し売れ残ったパンなどを集めたセット（「不揃いぱん 5個」や「おたのしみぱん 3個」など）を作り、自社の冷蔵機能がついた「松ぱん」を販売する自動販売機で売ることで、品質を保ちつつ、格安価格で顧客へ提供することで廃棄を削減しています。

働き方・労働環境の改善および地域人材の採用

［画像］パン作りの工程(39.9KB)

同社では、パン製造における長時間労働の常習化を改善するため、自社での店頭販売をやめ、製造とパートナー企業への出荷に特化することで業務分野の削減したり、従来のパン製造法を踏襲するのではなく、急速冷凍機を始めとする業務効率化が図られる製造機器を導入することで、早朝からの仕込み作業の削減を図るなど、従業員の業務負荷・労働時間の削減に取り組んでいます。

また、これらの働き方・労働環境の改善に伴い、職人ではない人でもパン製造を担える状況が生まれ、近隣に住む主婦などの労働時間の制約がある人材や業務経験の乏しい人材などの活用に繋がっています。

今後も働き方・労働環境の改善に継続的に取り組むとともに、地域人材を積極的に取り組み、地域経済の活性化に寄与していくことを目標としています。